Le chou frais peut être utilisé pour préparer une grande variété de plats, mais il peut également être une collation indépendante, s'il est fermenté. La choucroute croustillante et savoureuse se marie bien avec divers accompagnements et est une source de vitamines pour le corps. Mais parfois, le produit fini peut avoir un arrière-goût amer désagréable. Dans cet article, nous découvrirons les principales causes de ce phénomène, considérons les règles de salage des légumes et les moyens de se débarrasser de l'amertume.

Les avantages de la choucroute

La choucroute ne se prête pas au traitement thermique, donc les vitamines et les nutriments y sont stockés. Habituellement, il est fermenté pendant la saison froide et devient un bon ajout au régime d'hiver, dans lequel il n'y a pratiquement pas de légumes frais.

Tu sais Selon une version, le nom de ce légume vient de l'ancien mot grec «caputum» et se traduit par «tête».

• En plus d'un excellent goût, le produit possède un certain nombre de propriétés utiles supplémentaires:
• pendant la fermentation, la concentration de vitamine C y augmente;
• contient un grand nombre de vitamines (A, B, C, K) et de minéraux (manganèse, cuivre, fer, magnésium, calcium);
• améliore le système digestif;
• renforce le muscle cardiaque;
• stimule le métabolisme dans le corps;
• a une faible teneur en calories et peut être utilisé dans l'alimentation pendant le régime;
• renforce le système nerveux;
• empêche la survenue d'un cancer;
• C'est un anthelminthique efficace;
• améliore l'état de la peau;
• abaisse le cholestérol;
• élimine les maux de dents;
• contient de l'acide lactique, qui protège le corps contre les germes et les bactéries;
• Aide à combattre la dépression et le stress.

Les règles de base du salage du chou

Pour que l'apéritif soit délicieux et conserve le maximum de propriétés utiles, vous devez choisir correctement l'ingrédient principal et effectuer correctement la procédure de salage.

La préparation de la choucroute est effectuée selon les règles suivantes:

1. Rincez le légume à l'eau froide et laissez le chou sécher hors de l'humidité.
2. Avant de saler, éplucher le légume des feuilles supérieures et couper la tige.
3. Coupez la tête de chou en 4 parties et hachez-les finement avec un couteau en lanières de 0,5 cm de large pour que les tranches de légumes soient mieux saturées de sel, mais restent croquantes.
4. Mélanger le chou avec le sel dans un grand bol pour assurer une distribution uniforme du sel dans toute la masse.
5. Dans le processus de mélange, il est recommandé d'appuyer légèrement sur la masse avec vos mains pour stimuler la formation d'une quantité suffisante de jus.
6. Pour le salage, vous devez utiliser un récipient propre d'une taille appropriée, qui n'a pas d'odeur. Les bocaux en verre sont les mieux adaptés à cet effet.
7. Mettez les légumes hachés dans des bocaux en couches et enfoncez bien chacun d'eux avec vos mains.
8. Lorsque la boîte est remplie presque complètement (il reste 2-3 cm vers le haut), vous devez couvrir le col de la boîte avec un couvercle en plastique, en laissant un trou pour l'accès à l'air.
9. Mettez l'oppression sur la couche supérieure de chou dans un pot - un verre d'eau ou une grosse pomme.
10. Pendant la fermentation, le pot avec des cornichons doit être dans une pièce chaude avec une température de l'air d'environ +18 ... + 20 ° С. Ce processus prend environ 3 à 5 jours.
11. Au fur et à mesure que vous fermentez, de la mousse se forme dans le réservoir et vous devez l'enlever.

Important! Vous devez prendre la choucroute dans un endroit frais uniquement après la fin du processus de fermentation et la mousse cesse de se former dans le pot avec des cornichons.

Pourquoi amer

La choucroute amère peut résulter d'erreurs dans le choix de l'ingrédient principal ou d'une violation de la technique de cuisson de ce plat. Dans le même temps, le processus de fermentation n'est pas effectué suffisamment activement et cela conduit à la propagation de micro-organismes nuisibles, qui provoquent un arrière-goût amer désagréable du produit fini. Considérez les principales raisons de l'apparition d'un arrière-goût amer dans la collation terminée et nous trouverons comment les éliminer.

Ignorer le perçage avant le décapage

Un goût amer désagréable dans la choucroute peut apparaître s'il n'a pas été percé avant le décapage. Au cours de l'interaction du jus de légumes avec le sel, un environnement acide spécial se forme à l'intérieur du réservoir. À la suite du processus de fermentation, il se forme des gaz qui ne peuvent pas sortir seuls du réservoir. Accumulant dans le produit, ils sont à l'origine d'une odeur désagréable, qui affecte le goût du légume, de sorte que les cornichons acquièrent un arrière-goût amer.

Pour éviter l'apparition d'amertume, il est recommandé d'effectuer de telles actions:

1. Avant la cuisson, percez la tête à plusieurs endroits avec un bâton pointu en bois pour libérer le dioxyde de carbone.
2. En cours de fermentation, percez la masse dans un pot avec un bâton en bois au fond, afin que le dioxyde de carbone ne s'accumule pas et ne sorte pas. Répétez cette procédure 2 fois par jour.
3. Après avoir déposé le chou râpé dans des boîtes, vous pouvez immédiatement insérer un bâton en bois au centre du récipient - il absorbe une odeur désagréable et empêche l'apparition d'amertume.

Lors de la mise en œuvre de ces recommandations, le dioxyde de carbone résultant sortira et n'affectera pas le goût du produit fini.

Grande quantité de sel

Le goût amer des cornichons peut être causé par un excès de sel. À température ambiante, dans un chou finement haché et solidement mélangé avec du sel, le processus de fermentation commence. C'est le résultat de l'activité des bactéries lactiques, qui se forment à la suite du contact du jus de légumes avec le sel. Mais avec un excès de sel, les bactéries lactiques ralentissent leur vie et meurent partiellement, et le processus de fermentation ralentit. En conséquence, une mousse caractéristique ne se forme pas dans le pot de cornichons, le goût du légume se détériore et sa couleur devient grise.

Tu sais Seulement 100 g de chou frais contiennent environ 60% de la dose quotidienne de vitamine C pour un adulte.

Pour résoudre le problème, vous devez procéder comme suit:

• égoutter une partie de la saumure de la boîte et la recouvrir d'eau froide et claire;
• si pas plus de 1 à 2 jours se sont écoulés après le salage, vous pouvez ajouter une petite portion de chou frais au cornichon, mélanger et remettre dans un endroit chaud pour la fermentation;
• si le salage a été remarqué longtemps après avoir mis la masse dans des bocaux, vous pouvez utiliser le produit salé pour la cuisson de la soupe au chou, du bortsch ou comme garniture pour les tartes.

Pas assez de sel

Le goût amer du chou peut être causé par un manque de sel utilisé pour la cuisson. La fermentation active n'est possible qu'avec l'interaction du jus de légumes avec le sel dans une pièce chaude. Avec un manque de sel à l'intérieur du réservoir, le milieu nécessaire n'est pas formé dans lequel les bactéries bénéfiques de l'acide lactique se multiplient. Au lieu de cela, sous l'influence de la chaleur, les bactéries nocives se multiplient dans le chou, ce qui provoque la pourriture du produit.

Les signes d'un manque de sel dans un pot de cornichons sont:

• couleur grise de tranches de légumes;
• le chou devient mou;
• la collation n'est pas salée au goût;
• l'apparition d'une odeur désagréable;
• la masse dans le pot est recouverte de mucus.

Si le problème a été remarqué à un stade précoce de la préparation, vous pouvez compenser le manque de sel dans le pot. Pour ce faire, égouttez une partie de la saumure et ajoutez une solution saline fraîche dans le réservoir pour stimuler le début de la fermentation. Si le manque de sel a été remarqué quelques jours après la préparation de la collation et que le légume a réussi à devenir mou et mucilagineux, le salage ne réussira pas. En plus de l'amertume désagréable, un tel plat peut provoquer un empoisonnement dans le corps humain.

Important! Dans une recette standard de choucroute, pour 10 kg de légumes, vous devez dépenser 200 g de sel.

Qualité inappropriée pour le décapage

Pour le salage, vous ne pouvez utiliser que du chou à maturation moyenne et tardive. Dans les premiers légumes, les têtes de chou sont trop lâches et les feuilles sont fines et vertes. Ils sont bons pour faire des salades fraîches, mais ils contiennent un minimum de sucre et deviennent amers pendant la fermentation. Les têtes de chou blanc dense, qui accumulent beaucoup de sucre pendant la maturation, conviennent mieux au salage. C'est pour cette raison que le jus de légumes, qui est libéré pendant le processus d'entrée, a une saveur sucrée et, en combinaison avec du sel, rend la collation finie particulièrement savoureuse.

Les variétés suivantes conviennent le mieux au salage:

• Moscou en retard;
• Valentine F1;
• Hiver Kharkov;
• Biélorusse;
• Cadeau;
• Gloire
• Atria F1;
• Megaton F1.

Temps de coupe inapproprié pendant la culture

Parfois, le goût amer de la choucroute apparaît du fait qu'elle a été coupée du jardin au mauvais moment. Pour que lors du salage, le légume n'apparaisse pas amer, il doit être bien mûr.

Voici quelques règles pour choisir la bonne tête pour le décapage:

• il est recommandé de couper le légume au plus tôt 2 jours après le premier gel, car c'est à ce stade qu'il mûrit complètement;
• le chou doit être dense, crépiter légèrement lorsqu'il est pressé par les mains;
• la tête doit avoir une couleur blanche, cela indique qu'il y a suffisamment de sucre dans les feuilles du légume;
• le moignon doit être juteux et dense;
• après la coupe, la tête de chou doit s'allonger pendant encore 1-2 semaines pour enfin gagner en maturité.

Comment se débarrasser de l'amertume

Le moyen le plus simple de vous familiariser avec les règles de fermentation du chou avant la cuisson pour éviter un arrière-goût amer indésirable. Mais si, pour une raison quelconque, le produit fini a toujours un goût amer, vous pouvez essayer de l'éliminer avec quelques astuces.

Tu sais Le chou aigre a commencé à être préparé en Chine au 3ème siècle. BC e., tremper un légume dans du vin pendant plusieurs jours.

Considérez les principaux moyens de corriger les erreurs commises et de vous débarrasser de l'amertume du produit fini:

1. Mettez les cornichons sur une assiette et laissez-les aérer pendant un certain temps. Pour améliorer la circulation de l'air, le produit doit être mélangé périodiquement.
2. Préparez l'apéritif mariné à partir de choucroute amère. Pour ce faire, vous devez en extraire le jus, puis ajouter un peu de sucre et de vinaigre, un demi-oignon et de l'huile végétale. Le mélange résultant est disposé dans des bocaux en verre et stocké dans un endroit frais.
3. Utilisez de la choucroute amère pour cuisiner de la soupe au chou, mijoter ou frire. Au cours du traitement thermique, le goût amer disparaîtra complètement.
4. Égoutter le jus entier du récipient avec des cornichons et le remplir de saumure neuve à base d'eau, de sel et de sucre. Après cette procédure, la collation perdra partiellement sa saveur, mais le goût amer désagréable disparaîtra. Le sel et le sucre pour la préparation d'une nouvelle saumure doivent être pris dans des proportions égales.

Conseils de cuisine

Le processus de fermentation du chou n'est pas trop compliqué si vous respectez les règles ci-dessus. Mais en plus de cela, il y a quelques astuces supplémentaires qui aideront à rendre l'apéritif délicieux, croquant et sain.

Important! Il n'est pas recommandé de rincer la choucroute préparée avec de l'eau. Cela le rendra doux et entraînera la perte de toutes les propriétés nutritionnelles.

Considérez quelques conseils pour la cuisson de la choucroute:

• il est recommandé d'utiliser du sel de table ordinaire pour le salage, car iodé donnera un arrière-goût désagréable de sel;
• il est préférable de fermenter un légume dans des bocaux en verre d'un volume de 2 ou 3 litres, afin que le produit n'ait pas le temps de se détériorer;
• pendant la préparation des collations, utilisez la quantité de sel indiquée dans la recette;
• pour la préparation de la choucroute, vous pouvez utiliser des récipients en verre, en bois ou émaillés, mais il n'est pas recommandé de fermenter un légume dans un récipient en plastique ou des plats en acier inoxydable;
• commencer la fermentation du chou devrait être à la mi-automne;
• si un légume frais a initialement un goût amer, il est recommandé de le faire tremper à l'avance dans de l'eau froide, puis de l'utiliser uniquement pour le salage;
• en plus du sel, des carottes, du raifort, des poivrons et d'autres épices sont souvent ajoutés au produit;
• si vous ajoutez des carottes râpées à l'apéritif, le chou prendra une couleur rose pâle;
• pour éviter la croissance des bactéries, il est recommandé de répandre du miel sur les parois du réservoir avant d'y déposer du chou;
• pour lutter contre la moisissure, il est recommandé de mettre les feuilles de raifort dans un pot de chou;
• vous devez vous assurer que la saumure dans le réservoir est suffisante et qu'elle recouvre complètement les légumes.

La choucroute savoureuse et croustillante est particulièrement agréable à manger pendant la saison froide, lorsque le corps manque de vitamines et de légumes frais. En utilisant les règles énumérées dans cet article, vous pouvez facilement cuisiner cette collation saine et éviter les erreurs courantes.